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“是山居”中的天妇罗之神

“是山居”中的天妇罗之神

2015-09-21 爱食尚

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一个志在“月入2万元”的寿司学徒是如何登上天妇罗之神的宝座?因缘际会,加上一些天赋和运气,就造就了闻名遐迩的哲哉师傅。而在日本,他与”寿司之神“小野二郎,“鳗鱼之神”金本兼次郎并成为“江户前料理三神”。
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天妇罗是葡萄牙商船带来日本的舶来食物,词源乃是葡萄牙语“Temporo”即“烹调”的意思。基督教斋戒期间,葡萄牙水手们不能吃肉,于是用油炸海鱼,美味又营养。很少采用“油炸”这一烹饪方式的日本老百姓发现了美食新大陆,天妇罗渐渐成为日本最受欢迎的平民食物之一。
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不过,对于很多中国食客来说,天妇罗似乎还是比不上寿司那么有神秘感,虽然的天妇罗小有名气,但中国客人点的概率不算很高,专门来吃天妇罗的中国客人更少,“可能因为中国油炸的食物很多吧,中国客人总会觉得,天妇罗就是炸鱼嘛,不像寿司,有高级感。”

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早乙女的天妇罗,有什么与众不同呢?通常来说,他会微笑着,对着炉上那锅油。油看起来很平静,有的师傅会扔一点粉浆进去测试油温,可他什么也没做,就那么凝视着,像望着大海。第一道菜是炸虾,只是一瞬间,金沙最新登录入口几乎来不及看清楚,早乙女的炸筷像根指挥棒,划出优美的弧线,炸好的虾已经在金沙最新登录入口的盘子里。入口,金沙最新登录入口忽然明白,所谓的“神”,到底在哪里。
                                                                            

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“脆”?“鲜”?“美味”?这些词已经不能形容嘴里的这口虾,在薄薄酥皮里,藏着的是甘甜而有弹性的虾肉,这种味觉,几乎是从未有过的。后来,早乙女专门给金沙最新登录入口切开刚刚炸好的虾,雪白的虾肉里,是半透明的芯:“人的舌头在45℃左右最敏感,这个虾芯的温度,差不多就在45℃。由蘸浆到炸好,不过20秒,多一秒钟,这种味道就会消失。”
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可他分明没有任何温度计之类的东西,他的秘诀是“听音”。听拌浆的声音,听油锅的声音,听食材的声音。他像古龙小说里听音辨位的盲人武林高手花满楼,仅凭油锅里细微的声调变化,便可以知道食材的状态:“虽然是炸,其实就是对水分的控制。金沙最新登录入口不认为天妇罗就是炸这一种烹饪方法,在油炸当中,其实是将蒸和烤同时进行,这是食物能否美味的不二法门。”
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他的食客中,有许多明星政要,周星驰、成龙、舒淇。而最终,这些食客认为,真正好吃的天妇罗,给人的感觉应该是,比生吃、蒸、煮或者烤着吃更好吃。金沙最新登录入口认为能够做到让人觉得‘天妇罗是如此美味的食物’的,只有是山居。”


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