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食河豚的三个阶段

食河豚的三个阶段

2015-10-25 

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河豚有剧毒,在日本需要有学习十年以上证书的师傅才能屠宰,当今本土这种人材已稀少,更不会出国去创业,故海外甚少河豚专门店。到了日本,也少人够胆去光顾,河豚是出了名地昂贵,在东京一餐吃下来,一人份六万日币左右,人民币三千多,当然也有便宜一点的铺子,非当地老饕先容是找不到的。
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河豚种类世界上共有一百二十种,在日本的有四十种左右,分为真河豚,潮际河豚、彼岸河豚、梨河豚、赤目河豚、鲭河豚和最下等的加奈河豚几大类。学习吃河豚,应该从最高级的虎河豚 TORA FUGU开始。牠分布于濑户内海、本州岛中部和南中国海,最容易认出的是牠背部黑腹白,全身斑点的中央,有个像日蚀的圆形巨斑。虎河豚极为稀少,都以乌河豚 KARASU FUGU代之。乌河豚多由韩国输入,样子像虎河豚,中间也有一个日蚀大斑,但其他部分就没有纹斑了。
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河豚肉在东京店里切得极薄,铺在有蓝色花纹的碟上,还见底。关东的大阪人吃,则要求厚身,滋味其实一样,但却要细嚼,细嚼之下,甜味就产生了。只要细嚼,第一次吃,吃到最后一片,也应该有种「咦?怎么那么鲜甜」的感觉。第二次吃,那种感觉更强烈,到了第三次,你已经上瘾了,明白了河豚是天下最好吃的鱼的道理。这时,时光倒流,你已经和拚死吃河豚的苏东坡,交上朋友。
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另一条引导你爱上牠的路途,就是吃河豚火锅了,最高级餐厅用松茸、茼蒿和豆腐打底,汤滚了,下一大块一大块的河豚肉兼骨,煮熟后吃,就算第一次,也即刻能吃出甜味和清香来。河豚肉质脂肪极少,虽淡薄,但煮熟了甜味极重,更奇怪地,牠是唯一冷后还是全无腥味的鱼。煮过的汤,放入白饭滚一滚,再打鸡蛋进去,便能煲出一锅粥来,清甜无比,你吃得再饱,也能连吞三碗。

这时你是小学毕业了。
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下一步进阶就是开始试河豚全餐:前菜有腌制的河豚肉、河豚干和河豚皮冻三种。接着是刺身,刺身碟边有一堆河豚皮,先略略灼热后切丝的。烤河豚用个小炭炉,通常吃腹部最肥美的肉,炸河豚吃头颅和其他带骨的部份,河豚面豉汤和最后的河豚火锅及粥。

这时你算是初步入门了。
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河豚的毒,一早就有文字记载,牠的毒集中肝脏和卵巢,当然也是最美味的部份了。当今就算日本,东京和大阪的餐厅,政府也禁止卖肝脏,只有在九州岛北部,一个叫大分的地方,餐厅有河豚肝可吃,据说大分的水质有专解河豚毒的效能。但是吃时只批了肝的最外层的部份,而且放在水龙头下冲水几小时,才能放心。吃过后舌头有点麻痹,那只是传说而已,通常是不会感觉到的。

这个阶段,你已经是大学教授了。


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