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除了甜,糖还有一百种味道



除了甜,糖还有一百种味道

2015-11-12 

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闭上眼睛,你能否清晰地想象出可口可乐、乐事薯片、奥利奥饼干的味道?这些加工食品的风味,都经过了调味料企业的设计和改进。仅在2014年一年内, 调味企业和食品企业就有上百亿的交易。他们和消费者们玩的就是一场味道的游戏。其中调味企业用到的重要技巧就是把白糖变出各种不同的味道来。
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很多人认为烤肉和牛排的棕色是来自于酱油等调料,其实不然,这些食物的棕色和独特香味都归功于“糖”。糖在食物的烹饪过程中可以发生一系列的“棕色化反应”,学名叫做美拉德反应,它是指在烹饪过程中的糖与食物中的氨基酸发生了一系列复杂的反应。在反应的过程中,生成并释放了成百上千个有不同气味的中间体分子及棕黑色的大分子物质,为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。
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比如红烧肉,它就属于典型德反应的终产品。在整个过程中,肉里的胺基酸和醣类反应,生成了包括还原酮、酯、醛和杂环化合物等挥发物 – 这才是让金沙最新登录入口垂涎欲滴的根源。这些释放出来的一系列化合物有各自独特的味道:
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二乙酰有黄油味,
呋喃类有坚果味,

乙酸异戊酯有香蕉味,
丙酸乙酯有果味,

柠檬烯有橘子味,
乙癸二烯有梨味,

己烯丙酯有菠萝味,
乙基香兰素有香草味。
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此外,糖葫芦、巧克力、焦糖布丁、炼乳和太妃糖也都是美拉德反应制成的。在制作糖葫芦的过程中,水可以使醣类加热得更为均匀,防止烧焦,也能促进焦糖化反应较快发生。所以复杂的食物归根结底是很简单的,这些千变万化的味道其实都有糖的踪影在里面,手段则是“花式加热”。
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味道的基础是一些化学分子,或风味类物质。这些风味类物质被金沙最新登录入口鼻子里和口腔里的味觉接收器捕捉,加工而形成了不同味觉。金沙最新登录入口在自己的烹饪过程中,通过合理的食材搭配,颜色与质地的调整,温度控制和烹饪方法的选择,也能充分开发食材的潜能,让更多天然芬芳的风味类物质激发和释放,做出更加好吃的菜


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