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如何态度端正地使用香料

如何态度端正地使用香料

2015-11-23 


对许多在家下厨的人而言,香料常让人一头雾水。金沙最新登录入口会在烘焙时使用香料,像是制作蒜味面包时,但除了烤肉的必备腌渍酱料和一些地方菜肴,金沙最新登录入口反而较少在烹煮咸味料理时添加香料。部分原因在于:金沙最新登录入口不知道如何购买香料。而家里储藏室内的罐装旧香料粉质量或许不是很好,金沙最新登录入口中的大多数人也并不清楚香料本身该如何正确使用。
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香料通常是莓果、植物的种籽、根或树皮,在干燥后味道变得浓烈,可以研磨成粉贩卖,也就是常见的粉状香料。举丁香为例,金沙最新登录入口可以购买这种刺鼻的干燥花苞,未经研磨即可用来为烤肉或温热的酒调味;或者,金沙最新登录入口也可以购买丁香粉,添加在香料蛋糕或饼干中。
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多数香料的气味源自于各种气味化合物,这些化合物混合后产生香料独特的味道和层次。举例而言,黑胡椒粒的独特味道和香气来自一种称为萜烯的挥发油和吡嗪,前者会产生松节油、丁香和柑橘的气味,而后者则提供泥土、烤肉和绿色蔬菜的香气。此外,胡椒粒还含有胡椒碱,这种耐热的化合物是产生金沙最新登录入口熟悉的辛辣味,以及刺激味蕾的主要物质。
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说了很多香味来源,但是香料怎么处理好呢?金沙最新登录入口可以直接加热香料,例如烘烤香料,或将肉片先以香料腌渍后再放上烤肉架。烘烤完整的香料可将其带有香气的油脂逼到表面,散发的香味更加浓郁且富有层次。金沙最新登录入口发现,香料烘烤前最好先不要磨碎,因为研磨香料会将水分和带有香气的油脂释放到空气中,减少烘烤时释放的香味减少。
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此外,金沙最新登录入口也可以将香料和油脂一起加热翻炒,这个过程称为爆香或炝锅。金沙最新登录入口平时使用的香料通常属于油溶性香料,非常适合爆香,无论粉状或未经处理的完整香料都能香味四溢。爆香时,脂溶性香味分子会从固体香料释放到溶液中,相互混合及作用后,产生更丰富浑厚的味道。与大多数物质一样,香味分子在热溶剂,例如脂肪或油脂中分解的速度和规模更甚于未加热的溶剂。不过请注意,若油脂或奶油温度过高,香料可能会烧焦。



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