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火锅到底美味在何处

火锅到底美味在何处

2015-12-11 

跟许多著名美食一样,火锅起源于民间。在经过多年的演变之后,今天的火锅算是走入了大雅之堂,甚至可以代表成都重庆的饮食学问。作为一种“简单偷懒”的烹饪方式,火锅为什么会有那么大魅力呢?
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火锅首先需要用高温的油来炒制底料。越高档的火锅,炒制的调料就越多。调料中有不同的香味物质,有的溶于水,有的溶于油。经过高温炒制,那些只能溶于油中的也就能被萃取出来。再加水煮,水溶性的也被溶解到到汤里了。人体感知的香味是各种不同香味物质所形成的特定组合,就象不同的乐器合奏出交响乐一样。
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油多是火锅这种烹饪方式的特色,也是它被营养学家们所诟病的一个重要方方面。但是油对火锅实在太重要的 — 减少了油的火锅,实在是难以吃出火锅的韵味。一方面,许多香味物质只溶于油中 — 油之不存,香将焉附?油再附着在菜上,那些香味物质才能与人体的香味感知系统亲密接触。
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从食品安全的角度说,经过传统流程规范回收的老油未必有多大问题。但是,老油毕竟是别人吃剩下的回收产物,对于很多人来说,很难克服心理上的不适。在传统的“经典美味”与“食品安全”或者“心理感受”之间,不同层级的吃货们或许会有不同的抉择。用法律的手段来进行“一刀切”或许并没有什么必要,保证消费者的“知情权”和“选择权”,应该是更合理的解决方案。
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火锅这种形式很容易形成热烈的用餐氛围,对于家庭或者朋友聚会相当适宜。食物本身而言,它也有别具一格的吸引力。首先,火锅底料的风味很丰富,食材通常又都切得很薄,这使得它们能够快速熟透,避免了长时间加热破坏食材本身的风味。同时,表面积大又便于吸取汤中的调料,从而更加“入味”。
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所以,要充分发挥火锅的这些优势,涮火锅的时候应该是“每次少下,烫熟即吃“。下得少,对汤温的影响小,就可以更快地变熟。熟了的也就可以赶快吃掉,而避免了长时间的炖煮或者捞出来之后香味的散失。有些人喜欢一次下多种食材,花花绿绿的很养眼,不过就类似于煲汤——固然也没有什么不可以,但火锅的优势,也就难以发挥了。


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