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茶,氧气与微生物的作品

茶,氧气与微生物的作品

2015-12-12 

外型风味相差迥异的茶,都来自于同一科同一属的植物—不同品种的茶树,在植物分类学上的差别并不大。茶根据“发酵程度”的不同,把茶分为六类:绿茶、黄茶、白茶、青茶(乌龙茶)、红茶和黑茶。
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在各类茶的制作过程中,只有黑茶有微生物的参与,存在“发酵”,而其他茶则是“氧化”“变色”而不是“发酵”。所以说,这种六分法的分类体系,真正的依据是“氧化”。
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绿茶是名茶最多、研究最广泛的茶类。刚从茶树上采摘下来的嫩芽或者叶子被称为茶青。与其他植物叶片相比,茶青中含有丰富的茶多酚和咖啡因。而跟其他绿色植物一样的是,其中有大量的叶绿素和多酚氧化酶。绿茶的核心是要保持绿色,关键就是在采下茶青之后,尽快“杀死”多酚氧化酶,通过高温处理,茶多酚也就不会被氧化。然后快速干燥,茶青的状态就被“固定”下来,得到绿茶。
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绿茶工艺要求“迅速干燥”,白茶则是对“杀青”操作的完全背离。白茶的核心工艺是“萎凋”。茶青在自然放置的条件下,任由其中的多酚氧化酶、过氧化物酶以及其他的酶发挥作用。在严格规范的白茶制作中,萎凋时间长达60小时。这些成分,就造就了白茶与众不同的风味。充分萎凋后,茶青八九成干时,进入干燥工序,把茶青含水量降低到6%左右,就得到了成品白茶。在低温、低湿、低氧、避光、无重压和无异味的储存条件下,白茶会进一步发生缓慢的酶促氧化反应,这样得到的“老白茶”汤感甜稠,风味别致,深受白茶爱好者的欢迎。
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跟白茶相比,乌龙茶的氧化要更加剧烈和充分。除了萎凋中的“酶促氧化”,乌龙茶还要进一步进行人为促进的“自动氧化”—在茶行业,这一操作被称为“做青”,即透过机械外力使茶青造成不同程度的破损,破损之处与空气中的氧气发生剧烈的氧化反应,局部红变。通过对做青和杀青条件的控制,乌龙茶最终形成了变幻多端的花香气和苦涩适度、醇厚回甘的滋味。
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与乌龙茶的“部分氧化”相对应,红茶是“充分氧化”的茶。所以,它不需要杀青,而是需要通过“揉捻”和“渥红”来实现充分氧化。揉捻使叶片破损,汁液析出,与氧气发生充分的氧化反应,茶多酚被氧化成茶黄素和茶红素,多数糖类物质被水解成可溶性糖,从而产生了多数红茶特有的香气和口感。
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到今天,茶的生产制作也还主要是小规模的生产,一些采用现代化工业设备的工艺也主要是传统工艺的模拟。生产过程中的控制,还主要是依靠经验。茶树品种、生长环境、采摘时期的不同造就了茶青的不同,而不同的制作工艺,以及相同工艺中不同操作条件的控制,就导致了茶中成分的不同氧化与转化。


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