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南方面,风情和味道并重

南方面,风情和味道并重

2015-12-30 

起面条,北方山陕两省可谓出名,甚至三餐皆吃面条的都不少见。而南方人则好米饭,只有在犯懒的时候才拿面条来充数,不过虽然不习惯吃面,南方的面却仍是有自己的特色,而非清水菜面那么简单。
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苏式面

苏式面浇头种类繁多,常见的有焖肉、爆鱼、虾仁、香菇面筋等,另有过桥的浇头,如蟹粉、虾腰、三虾,是故老一辈的苏州人有“重浇轻面”的说法。
其实焖肉面在上海最是常见,四平路上有家老盛昌,国权路上有家老丰盛,都是苏州汤包馆,也都卖焖肉面,但专做苏式汤面的老店,却不多见了。
中国南北面条,大抵是北方着重对面条的加工,汤头不及南方这般讲究;而南方则重汤头,亦重浇头,面相较之下不那么看重。山西的剔尖、剪刀面和刀削面,同属北方面食的翘楚,而杭州奎元馆的虾爆鳝、苏州朱鸿兴的虾蟹面,便是江南面食的代表。
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锅盖面

点面之时,拌面汤面全凭个人喜好,金沙最新登录入口好拌面,自也有人好汤面。但真推究起来,锅盖面实以汤面为佳,红汤白汤皆可,颇有南派面的特色,严格说来倒也论不上南派面的例外。纵观大江南北,真谈起例外来,恐怕第一个想到的却是重庆的麻辣小面。一碗地道的重庆小面,面断生即可,既不讲汤头,也不重浇头,似是平淡无奇,个中玄机却直指至川菜的精华。
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重庆小面

现代川菜成型于清末民初,分上河帮与下河帮。前者的代表是成都菜,后者的代表则是重庆菜。前几年重庆火锅在全国各地挂名拜帖,好不了得,但真正能体现川菜合味精髓的,实是重庆的麻辣小面。
麻辣小面,面、汤和浇头虽需分开雕琢,但关隘却在调料。麻酱、红油、花椒油、酱油是一层,味精、辣椒、花椒面、猪油是一层,涪陵榨菜、碎花生、咸菜又是一层,以上只是必需,配角再列更是没底。至于调料的顺序,分量,则全凭师傅多年的经验,非十年八载不能得其精要。一碗重庆小面,麻里带辣,辣中有咸,五味糅合参杂其中,正蕴含了川菜合味平常而玄妙的至高境界。


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