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南北大米孰优,该有定论了

南北大米孰优,该有定论了

2016-01-29 

东北和南方大米哪个更好,争端已经持续了几十年。然而口感这个东西想要认真分析,涉及的层面还真不少,而最终结果是,用途决定一切,东北大米在某些场合是绝配,而且非它不可。
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淀粉差别注定口感差异
东北大米属于粳米,粳米的特点,就是直链淀粉低,支链淀粉高。什么意思呢?简单说来,直链淀粉,口感偏硬,支链淀粉,口感偏粘。糯米就是支链淀粉高的一种米,所以口感特别粘,可以用来做糕点非常爽口。除了口感外,直链淀粉还有一个特点,可以溶解于50-60度的热水,而支链淀粉则不然,所以,东北米浸泡或蒸煮后,膨胀度高,看上去圆润饱满。同时东北米中的支链淀粉由于结构更为稳定,温度变化对其影响不大,所以东北大米又具有“剩饭不回生”的特点,从而造就了它凉吃口感极佳的特色,非常适用于寿司之类的冷食。
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南北地理、气候决定香味差异
除了淀粉构成不同的主要区别外,东北大米还有甜、香,泛油光的特点。甜主要是因为东北温差大,有利于有机物的积累,当然,也可能与水有关。至于香,大概也跟水中或土壤中富含矿物质有关。油光与大米中的富含磷脂有关,东北能出含油量高的大豆,能产含油量高的大米也不出奇。
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然而东北大米也不是万能的
俗话说,寸有所长,尺有所短。东北大米也有它的麻烦之处。东北大米相对于后面要提到的直链淀粉含量高的早稻,它不太容易煮熟,熬粥也比较容易变粘稠,主要适于蒸煮。至于要做扬州炒饭,要做印度咖喱饭,或者西式烩饭这样的,因为东北大米支链淀粉含量缘故,蒸熟之后水分远高于南方米,所以会让大家觉得炒东北大米简直就是个折磨人的运动。
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寿司之神用什么米?
顺便说一下日本做寿司的米,看纪录片寿司之神的时侯,小野二郎说,他用的米,一般人不会煮。其实二郎大爷用的米同东北大米非常相近,所以金沙最新登录入口按照东北米来分析。因为支链淀粉高,做出来的米饭容易粘连,做手握寿司不容易成形,所以煮之前,要揉洗多遍,直至水清,以去除表面的淀粉。煮的时候,平的锅盖上放一大桶水,以形成高压,以把饭煮透。据说日本的电饭锅大多有加压的设计,估计也是为了适应这种硬质米的特点。
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