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除了部位,牛肉的讲究还很多

除了部位,牛肉的讲究还很多

2016-02-21 

20年前,家庭聚会的规格会以有多少肉来确定高低,而现在,则是以哪里的肉来决定。日本的神户牛肉基本是个传说,在国内其实非常难吃到,真正能走入百姓家中的高端货基本来自南太平洋的澳洲和新西兰。不过即使如此,泊来的牛肉仍然是有高下之分的。
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关于汁水
空运活牛,已经不是新鲜事了,不过大多数西餐厅拿到的进口牛肉货源都是冷冻的。这就意味着,在能烹饪食用前,它们必须先解冻。而一个关键问题在于:即便是再高明、讲究的化冻技术,也阻止不了牛肉汁水的流失,而最终的问题在于:到底会流失多少?
如果你从超市买过冷冻牛肉,你肯定有这个经验:从冰箱里取出的冻牛肉,不管是自然解冻,还是冷藏解冻,到最后都会渗出血水。这些血水,其实就是化冻过程里,牛肉身上所流失掉的汁水。而汁水流失越多,牛肉口感就越干柴艰涩。越是高级的牛肉,汁水相对没有那么容易流失。“高级的牛肉,它的汁水是锁在肉里的。” 知名主厨Shook 如此先容。
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关于级别
所谓“高级”,它和牛肉评级有关。在不同的国家,牛肉分级的标准也有不同。比如在日本,牛肉的评级是 A 级,A5 封顶,人们平常说的日本 A5 级和牛,可以说是最顶级牛肉(不过,中国尚未开放日本牛肉的进口,所以市面上少有大张旗鼓自称供应日本 A5 级和牛的,如果真有,那也是走私来的)。澳大利亚则以 M 划分,级数最高,质量越佳,最高级为 M12。
级别区分出来,自然就产生了价格差异。普通餐厅里使用的澳大利亚牛肉通常为 M2 或 M3 等级,M3 至 M5 等级的牛肉是大部分中高端餐厅的首选,例盘单价在 400-500 元以下(250 至 350g 的牛排)。至于高端餐厅和酒店,通常选择 M8、M9 或更高评级的牛肉,其单价在 200 元/100g 以上。
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关于油花
有这么多的M分级,而最终体现在肉的油花质量上。澳洲牛肉评级的一个标准是油花的多和少。油花(marbling),也可以理解为牛肉上的大理石肌理,它分布越均匀、越多,就意味着牛肉的质量越好、等级越高。至于油花如何才能多,这就取决于活牛的饲料。谷物饲料(含有大麦、小麦、燕麦、高梁、玉米五大成份)的营养成分均衡,所以,相比起草饲,谷饲生长的牛有更多的油花。


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