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把菜整株吃掉,这样更美好

把菜整株吃掉,这样更美好

2016-04-24 

人类的文明史,整体来说就是在摆脱猴子的天性。食物来源是其中的典型例子,从过去的无所不吃到现在挑选种类和部位来进食。然而逐渐的,人类似乎又开始回归,将过去丢弃掉的食物部件重新捡了回来放进锅里。
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你有没有在厨房做过这些事,刮掉土豆皮、南瓜皮,摘掉芹菜叶子,丢掉西兰花下边的茎,或者切掉羽衣甘蓝的肋茎。食物的一些部位是不能吃的,要处理掉,这是传统经验教育金沙最新登录入口的生活常识,大家都这么做。
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不过据说餐饮界正在流行一个新概念,“从根吃到茎”,说要把一棵蔬菜从根到茎所有可以吃的都吃掉。这个新概念其实更早源于“从头吃到尾”,即尽量吃掉动物所有可以吃的部位,现在它从肉食界又迁移到了素食界。
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而无论是“从根到茎”,还是“从头到尾”,似乎都是西方食物道德的一部分。它最主要的呼声,还是从生态环保出发,把食物的每个部分都吃掉可以减少食物的浪费。根据联合国粮农组织 FAO,全世界三分之一的食物是被浪费掉的。
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对于那些专业大厨们来说,他们对食物的味觉特质充满好奇心,则试图探索那些非传统的食材部位可能带来的新鲜味道,以开发出更具个性的食物。美国一位美食作家 Tara写过一本书《使用整株蔬菜的艺术》,对于这个“从根到茎”有很多思考,还给出了一些菜谱做技术引导。Tara 说,“这不只是关于经济,这同时会发现新的味觉和口感。”营养学家还说,被你扔掉的部位可能是食物中最富营养的部分。比如土豆皮中富含槲皮素,有助于提高免疫力。
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这些听上去对很多中国人来说其实没什么新鲜的,不少人贯彻这时髦理论纯粹因为不舍得浪费,以及相信诸如芹菜叶子可以治高血压之类的理论。至于口感,相信尝试过的人都有自己的解读,而结果可能是……以后处理土豆的时候,也许可以不削皮,而这样将成为更加先锋的食客。


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