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真菌,让你的食物更甜

真菌,让你的食物更甜

2016-07-23 

食品工业在继续发生着变化。这一次可能是真菌部分取代糖。美国科罗拉多州 Aurora 的创业企业 MycoTechnology 取得了这一成果。这家企业诞生仅仅三年,但这一发现足以引起全世界食品巨头们的注意。
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糖是现代食品工业的核心原料。一方面,它制造了美好的味觉体验,刺激着金沙最新登录入口大脑的神经中枢;另一方面,过量摄入糖则会对健康带来负面影响。2015 年美国的糖类和散装甜味剂销量跌至 1420 万吨,是 2001 年以来的最低销量。而饮料商们,也以无糖或少糖作为卖点吸引消费者,符合了这一潮流。
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不过问题在于,如何在减少糖的情况下,同时又不损伤食品原有的味道?之前的办法大多是选择糖的替代品,比如糖精和阿斯巴甜等。虽然糖精比糖要甜上 400 倍,但它金属般的回味口感却让许多人避开。至于阿斯巴甜,上个月,百事才宣称将在轻怡可乐中重新使用阿斯巴甜,替代去年八月用来取代阿斯巴甜的蔗糖素。蔗糖素是一种和糖精、阿斯巴甜一样的人造甜味剂。和糖精一样,阿斯巴甜也长期面临着致癌的指责。
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Myco企业解决此一问题的思路是倒着来。具体来说,就是采用真菌的分子阻挡食物中的苦味,从而减少食品企业糖的添加量。这点对于那些天然带有苦味的食品,比如巧克力、咖啡和小麦制品等最为有效。此前食品企业是依靠糖掩盖住这些食物的苦味。
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企业创始人兼 CEO Alan Hahn 和他的团队种植和收集菌丝。在让菌丝干燥后,他们将其碾成粉末混入液体中或者在食品生产过程中直接加入。当消费者品尝到这些食品时,菌丝分子就会附着在人们的苦味感受器上。这些菌丝分子将会停留 10 秒。这个时间长得足够让人们根本无法察觉到苦味,当然也无法感觉到菌丝的存在


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