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蔗糖酯在调味品中的应用及效果


应用范围001fd04cec601719395809.jpg

* 液体调味酱,如花生酱,沙拉酱,蛋黄酱,蘑菇酱,奶酪酱,酱油

* 果酱,甜面酱

* 调味粉末,如咖哩粉

 

效果作用

许多调味食品都是由油脂、水、呈味物质及填充物相混合加工制成的。脂肪可以使香料和调味料成分均匀分布,有助于调味汁味道的和谐和完美。但是,细微和足够稳定的脂肪分布对此是先决条件。蔗糖酯作为油和水的亲家,是一种优良的乳化剂,用于调味汁的生产中可起着油脂和水之间的“架桥”作用,使水相和油相在它的作用下形成均匀的乳胶状液,配合一定量的淀粉、亲水增稠剂的协同作用,从而可以保证高品质的调味食品生产出来。

* 充分促进乳化,减少油滴粒径,防止蛋白质絮凝沉淀,不仅延长货架期,还可增强奶油状外观和口感。

* 对于灭菌酱,蔗糖酯与蛋白质复合,在灭菌加热过程中,减少了蛋白质发生美拉德反应的活性,保留了酱料的天然色调和风味。

* 对于固体调味粉,可以使香辛料、油脂、淀粉等成分充分混合,加工时不会粘附加工设备,提高生产效率。烹调时可以提供良好的乳化和分散性能。

* 对于酱油,防止POBB(对羟基苯甲酸丁酯)、焦糖色素类染色物质和蛋白质结合形成漂浮物质

* 在果酱和甜面酱的生产中,添加蔗糖酯可以使砂糖结晶变细和结晶强度减弱,从而有效地防止糖结晶由果酱和甜面酱渗出和水分离析。由于蔗糖酯同淀粉相互作用,使甜面酱美味可口,有粘稠度,并能减少琼脂用量。

 

推荐牌号,用量yuan_4695642f1330724a4682804a2a84551f.jpg

对于高油脂含量(20~80%)的酱料,使用SE3~5,用量0.5~0.5%

* 对于低油脂含量(<20%)的酱料,使用SE7~11,用量0.3~0.5%

* 对于酱油,使用SE15~16,用量0.01~0.002%

* 对于果酱及甜面酱,按糖重量的0.4~0.5%的比例添加SE7~11

 

应用建议

在酱料生产中,蔗糖酯可部分或者全部替代鸡蛋黄,以减少胆固醇含量,做成低脂产品。

* 在含脂肪调味品生产中,使用微晶纤维素可以代用部分脂肪,配合专用的蔗糖酯使用可以获得更好的口感作用,而且可以做成低脂适合特殊人群使用的个性化产品。

* 蔗糖酯对酸、盐敏感。应先添加蔗糖酯并乳化均质,在蔗糖酯乳化液形成之后再添加酸和盐。

* 您在使用蔗糖酯时有什么建议和疑问,金沙最新登录入口的工程师愿与您一同分享和解决。


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