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蔗糖酯在烘焙食品中的应用及效果

应用范围

* 海绵蛋糕,面包,松饼,饼干,甜饼,曲奇饼米饼,雪饼,烤饼,比萨饼

* 冷冻面团产品

* 用于烘焙食品的馅料

 

效用

对于蛋糕类产品,可有效增大蛋糕体积,使蛋糕内气泡均匀细密,质地细嫩柔软;能缩短蛋糕加工时间,改善加工性。

* 对于面包类产品,可增强面团韧性,减少加工时间;增大烘焙后面包体积;提高松软度和充气性,使蛋糕内气泡均匀细密,质地细嫩柔软;减少加工油脂用量;阻止面包老化返生,延长货架期

* 对于饼干类产品,可增大烘焙后饼干的体积,提高松脆性;减少加工油用量;防止加工时粘着加工机械;对于高油脂含量的饼干,防止表面起霜;阻止蔗糖的结晶,以降低产品硬度。

* 对于米饼类产品,可提高产品脆性,提高表面光亮度,减少表面喷油用量。

* 对于冷冻面团,可防止冷冻保存期间生面团品质劣化。解冻后仍能做出膨松柔软,均匀细密的面包产品。

* 对于馅料,可以通过增强充气性能,维持体积结构,减少油脂用量。同时粘度不会上升,加工性能不会下降。

 

推荐牌号,用量

对于蛋糕类产品,使用SE7~15,用量0.5~1.0%(按面粉重量计)

* 对于饼干类产品,使用SE7~15,用量0.5~1.0%(按面粉重量计)

* 对于比萨饼类产品,使用SE7~15,用量0.2%(按面粉重量计)

* 对于米饼类产品,使用SE7~15,用量0.5~10.0%

* 对于面包,冷冻面团类产品,使用SE7~11,用量0.5~1.0%(按面粉重量计)

* 对于高油脂含量(15~20%)馅料,使用SE3~7,用量0.3~0.4%

* 对于低油脂含量(<6%)馅料,使用SE9~15,用量0.3%

 

应用建议

对于面包,冷冻面团类产品,将蔗糖酯预溶于水中,在和面时加入。

* 对于蛋糕,饼干类产品,将蔗糖酯预混溶于起酥油,蛋糕油中,在面糊搅打发泡前加入。

* 在面包,蛋糕类产品中,蔗糖酯适宜与单甘酯,硬脂酰乳酸钠等乳化剂复配。

* 您在使用蔗糖酯时有什么建议和疑问,金沙最新登录入口的工程师愿与您一同分享和解决。

    


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