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绿色健康植物基食品“植物奶酪”能否受到国人青睐?


  至2017年以来法国人青睐一种全新的“植物奶酪”也叫“纯素奶酪”——这种奶酪不含一点动物 “基因”,完全用纯植物成分制作。这种奶酪因为不含动物“基因”成分,所以大部分品牌的“植物奶酪”营养价值和口感还不能达到传统奶酪的水准。

       “植物奶酪”大致分为两大类:一类是和传统奶酪没有半点相似之处。另一类是模仿传统奶酪的口味,这类奶酪较受爱尝鲜的消费者喜欢,也是素食主义者和乳糖不耐症患者的福音。

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  “植物奶酪”的制作过程和传统奶酪也是截然不同,它们通常含有磨成粉的油料植物、香料,豆浆或杏仁露以及香草等成分,而不同种类的“植物奶酪”发酵工艺大相径庭。

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植物奶酪行业市场

1、国外市场

  植物基食品在国外近年来有巨大的爆发和增长,除了常常被提到的植物肉、植物奶、植物蛋等,更多创新的植物基品类也备受关注,比如植物海鲜、植物酱料等。

  在国外,Grand View Research的市场调查显示,2019年全球纯素(植物基)奶酪市场规模为10.1亿美金,预计从2020年到2027年将以12.8%的复合年增长率增长。

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       整个植物奶酪行业正在迅速发展。消费者的喜好以及全球正在向健康生活方式转变,植物奶酪行业为新企业提供了各种机会。随着在各个行业中的应用不断增加,世界各地的植物奶酪生产商的增长机会也越来越大。

       植物奶酪在欧洲市场比其他地区发展更成熟,一方面是消费者对以植物为基础的生活方式的认可度和接受度更高,另一方面是植物基产品的发展和行业投资的规模更大。 

2、国内市场  

  在植物基潮流中,对比声势浩大的植物肉和植物奶,奶酪受到的关注并没有那么多,因为奶酪更多是配料,而且并没有形成全球化的饮食习惯,需求量就没有前两者那么惊人,尤其在中国。

  奶酪在西方的饮食学问中是非常重要的配料,所以在欧美国家的日常需求量很大,植物奶酪的产品也随之越来越多。相比之下,中国的奶酪需求量并不大。 

   目前在国内的植物奶酪产品还是很少见,在国内的电商平台,能够搜索到的奶酪品牌并不多,纯素品牌更是几乎没有,只有在少数专门提供纯素产品的店铺可以找到进口纯素奶酪。

   尽管国内对纯素奶酪的需求没有像欧美国家那么大,但就目前的供应情况来看,还是有很多可以发挥的空间。在搜索引擎搜索“纯素奶酪”,出现的更多是纯素奶酪的食谱。可以看出,国内对纯素奶酪是有需求的,并且会随着植物基产品和健康食品需求的增长而增长。 


植物奶酪的营养与成分

  大多数纯素奶酪不含胆固醇,饱和脂肪也比乳基奶酪少,对于想降低胆固醇和脂肪摄入的消费者较为友好。但是大部分纯素奶酪的钙含量却很低,同时,受限于植物蛋白一些氨基酸的缺乏,往往不是优质的蛋白质来源。通过额外添加营养素等形式,就可以解决营养成分不足的问题。Go Veggie品牌的纯素奶酪,其钙含量就与乳基奶酪相似。

       杏仁、腰果、大豆、椰子和大米是消费者喜爱的植物奶酪原料来源,通常用菌种发酵或者直接添加乳酸,使蛋白质分离,并添加植物基的油脂、乳化剂和增稠剂以形成奶酪的质地。

        如Daiya纯素奶酪,其成分包括:过滤水,椰子油,马铃薯淀粉,木薯淀粉,盐,磷酸三钙,纯素天然调味料,豌豆蛋白,黄原胶,蔗糖,乳酸(纯素),魔芋胶,水果/或蔬菜汁色素,安纳托色素,非活性酵母,素食酶。

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   从以上成分来看,对消费者来说,纯素奶酪的配料过多。消费者购买植物奶酪的五大原因之一是其加工较少,植物基奶酪的进一步发展,需保持成分清洁、简单和真实。


植物奶酪的风味和口感

  在国外的社交媒体有很多纯素奶酪的测评视频和文章,说到纯素奶酪的品质良莠不齐,对于非素食者来说,一些纯素奶酪的口味很难接受,只有少部分不错,例如Field Roast等较知名的品牌,据说从气味、口感到味道足以以假乱真。

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     很多植物奶酪受访者认为植物奶酪应该模仿传统奶酪的口味和质地,很多消费者表示,目前的植物奶酪存在“融化不佳”、“口感过于人工”,“加工过度”、“不如传统奶酪好吃”等缺点。

        就工艺方面,能否掌握较好地还原奶酪本身的风味和口感尤其是拉丝状态的技术,还原放纵的口感体验和丰富的质感是最重要的。在营养和成分等方面也有很大的提升空间。尽管有些国外的品牌已经做得不错,但还需要进一步深入研发和改善。



  看到这里,您愿意来一块这种新奇的奶酪吗?

 

 


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